250 recettes diverses pour apprêter les œufs

Ferdinando Grandi.
1898

Le poète a raison, l’accueil bienveillant que nos lecteurs ont fait à mon petit volume, contenant cent trente manières de préparer les œufs, me donne un nouveau courage ; et pour mériter encore l’attention avec laquelle a été lue ma première édition, je prépare un second mille de cette publication, qui sera considérablement augmentée ; car les cent trente recettes seront portées au chiffre de deux cent cinquante. Elles seront toutes choisies, l’auteur n’oubliant pas que l’œuf est à la cuisine ce que les articles sont aux discours.

Ces deux cent cinquante préparations pourront être presque toutes servies de deux façons :

1. Comme premier plat, au déjeuner, en prenant simplement les œufs et leurs sauces ;

2. Comme entrées, en y laissant leurs garnitures ;

Ce même livre renfermera également une vingtaine d’autres recettes de cuisine inédites.

Le cuisinier, écrivain à ses moments de loisir, espère ainsi concilier tous les goûts délicats des gourmets, comme le fait l’œuf lui-même, en identifiant toutes les parties de la cuisine. Sans lui, adieu les crèmes, les pâtisseries, les entremets sucrés et surtout l’indispensable omelette… Si jamais, chers lecteurs, l’usage des œufs était prohibé, moi, cuisinier, je renoncerais à mon art.

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Les nouveautés de la gastronomie princière

Ferdinando Grandi.
1866

J’ai composé et pratiqué les essais que je livre aujourd’hui à l’impression, dans la maison d’un protecteur éclairé de tous les arts utiles et agréables et qui ne dédaigne pas le progrès de la gastronomie. Il m’a semblé qu’il ne serait pas sans intérêt de recommander aux amateurs distingués et de mettre à la portée de mes confrères une série de menus comportant une application nouvelle et variée de quelques parties de l’art.

À un tel travail il fallait une nomenclature spéciale : c’est pourquoi j’ai donné à mes compositions des noms inédits rappelant soit des personnages, soit des faits illustres anciens ou contemporains, soit quelques-unes des bizarreries actuelles, comme un cachet d’époque imprimé à ce petit livre.

Quelques figures étaient nécessaires à l’entente du texte ; j’en ai dessiné vingt-cinq, parmi lesquelles douze grands relevés de boucherie décrits dans mes menus.

Je n’ai pas eu la prétention de traiter également toutes les parties de la cuisine dans un ouvrage d’aussi peu d’étendue : c’est ainsi qu’on n’y trouvera qu’un petit nombre de rôts et de soufflés, j’en ai mis justement assez pour figurer dans les menus que je donne au commencement. — Au reste, je n’ai eu d’autre but, dans cette étude, que de faire connaître les résultats, bornés peut-être, mais éprouvés, de ma propre expérience : c’est-à-dire des mets que j’ai bien effectivement composés et servis.

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Manuel pratique de cuisine provençale

Recueil des meilleurs recettes culinaires des principaux Chefs de cuisine de Provence

SAMAT

1920

Pot-au-Feu. — Le Pot-au-Feu étant la base de tout consommé et en même temps, peut-on dire, le potage national, nous nous étendrons un peu plus longuement sur la formule.

Voici les morceaux de Bœuf qui doivent entrer dans sa composition : Pointe de Culotte, Grumeau, Bavette d’Aloyau et Plates Côtes. Sans aucun inconvénient on peut y ajouter un petit morceau de Mouton maigre, par exemple le Becquet, cette viande lui donnant une saveur spéciale. Un kilogr. de viande donne un excellent bouillon pour 5 à 6 personnes au moins.

Le Pot-au-Feu doit cuire très lentement et couvert, mais non hermétiquement, afin que la vapeur puisse s’échapper.

Le Bouquet doit être composé de : carottes, poireaux, navets, céleri et un oignon brûlé légèrement pour éviter de donner de l’amertume au bouillon.

Pour la quantité de légumes, se baser sur l’arôme plus ou moins prononcé de chacun.

Dans certaines régions, on y ajoute du chou et une tomate, mais ceci est facultatif.

Avoir bien soin de l’écumer au moment où l’ébullition va se produire, le dégraisser de temps en temps pour lui assurer sa limpidité, tout en lui laissant un peu de graisse.

Le temps de cuisson est de 4 heures environ, mais il est toujours facile de s’assurer de l’état de cuisson, en plongeant dans les morceaux une aiguille à brider, si le morceau reste attaché à l’aiguille en le relevant, la cuisson n’est pas complète.

Assaisonnement : Sel gris de cuisine. Se tenir de préférence à une dose minima.

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