Manuel pratique de cuisine provençale

Recueil des meilleurs recettes culinaires des principaux Chefs de cuisine de Provence

SAMAT

1920

Pot-au-Feu. — Le Pot-au-Feu étant la base de tout consommé et en même temps, peut-on dire, le potage national, nous nous étendrons un peu plus longuement sur la formule.

Voici les morceaux de Bœuf qui doivent entrer dans sa composition : Pointe de Culotte, Grumeau, Bavette d’Aloyau et Plates Côtes. Sans aucun inconvénient on peut y ajouter un petit morceau de Mouton maigre, par exemple le Becquet, cette viande lui donnant une saveur spéciale. Un kilogr. de viande donne un excellent bouillon pour 5 à 6 personnes au moins.

Le Pot-au-Feu doit cuire très lentement et couvert, mais non hermétiquement, afin que la vapeur puisse s’échapper.

Le Bouquet doit être composé de : carottes, poireaux, navets, céleri et un oignon brûlé légèrement pour éviter de donner de l’amertume au bouillon.

Pour la quantité de légumes, se baser sur l’arôme plus ou moins prononcé de chacun.

Dans certaines régions, on y ajoute du chou et une tomate, mais ceci est facultatif.

Avoir bien soin de l’écumer au moment où l’ébullition va se produire, le dégraisser de temps en temps pour lui assurer sa limpidité, tout en lui laissant un peu de graisse.

Le temps de cuisson est de 4 heures environ, mais il est toujours facile de s’assurer de l’état de cuisson, en plongeant dans les morceaux une aiguille à brider, si le morceau reste attaché à l’aiguille en le relevant, la cuisson n’est pas complète.

Assaisonnement : Sel gris de cuisine. Se tenir de préférence à une dose minima.

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